Честные обзоры сервисов питания
Что творится на кухне «Баланс Вкуса»
Некоторое время назад я заказывал рационы от «Баланса Вкуса» и описывал свои впечатления в Инстаграм. А потом меня неожиданно пригласили посмотреть на святая святых любого пищевого производства: на их кухню. Я и поехал!
«Привет от шефа»
Оказалось, что мои заметки читали не только подписчики, но и шеф-повар сервиса. Он-то и предложил коллегам пригласить меня на производство. Конечно, говорю я, с удовольствием (я никогда не был на подобных кухнях), взял фотик и поехал. И это оказалось крайне интересной поездкой!...
Гигиена, санитария
Начну с того, что волнует всех — гигиена и чистота кухни. Если не видишь кухню своими глазами, то воображение постоянно рисует всякие ужасы. Верно?
Я поначалу тоже опасался, но уровень качества стал понятен, когда перед входом в зону готовки меня попросили надеть бахилы, халат и чепчик.
В конце экскурсии, когда шеф-повар рассказал, какие требования к гигиене кухни предъявляет СЭС, я подумал, что моя собственная кухня не будет соответствовать и половине этих требований.
Я поначалу тоже опасался, но уровень качества стал понятен, когда перед входом в зону готовки меня попросили надеть бахилы, халат и чепчик.
В конце экскурсии, когда шеф-повар рассказал, какие требования к гигиене кухни предъявляет СЭС, я подумал, что моя собственная кухня не будет соответствовать и половине этих требований.
Сотрудники, да и сам шеф-повар постоянно следят за чистотой даже в мельчайших аспектах, на которые я, скорее всего, никогда не обратил бы внимания.
Серьезное вентиляционное оборудование. И камеры наблюдения: порядок во всем.
Почти все манипуляции происходят в перчатках, даже при работе с упаковкой. Единственное исключение — обработка мяса и рыбы (в перчатках опасно резать мясо), но продукты все равно проходят тепловую обработку, поэтому никаких рисков.
Даже наклейка стикеров — в перчатках.
Стикеры помогают не запутаться в порядке и времени приема еды — и на этом строго настаивает диетолог компании, которая выверяет все рационы с завидной тщательностью.
Редко встретишь столь увлеченного своей работой человека!
Редко встретишь столь увлеченного своей работой человека!
Чтобы понять, какое блюдо лучше есть горячим, наклеиваются специальные стикеры «Рекомендуем разогреть».
Впрочем, рацион построен так, что любое блюдо можно есть и холодным, если разогреть пищу нет возможности.
Впрочем, рацион построен так, что любое блюдо можно есть и холодным, если разогреть пищу нет возможности.
Все термосумки с рационами снабжаются охладителями.
Летом их количество удваивается, чтобы справляться жарой.
Летом их количество удваивается, чтобы справляться жарой.
А вот этот вакуумный упаковщик используется для приготовления продуктов по технологии «су-вид». Это когда мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет, вакууммируются и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре.
Для подготовки блюд часто используют практичные силиконовые формы. Во-первых, в них легче контролировать вес порций. Во-вторых, из них проще готовые порции извлекать. В-третьих, их легко мыть.
Как я уже упомянул, объему продуктов диетолог компании уделяет особое внимание — все порции тщательно взвешиваются, а напитки наливаются один-к-одному.
Кстати, знаете ли вы, где кухни закупают продукты? Я — да :)
Кстати, знаете ли вы, где кухни закупают продукты? Я — да :)
Как продукты попадают на кухню
Компания, которая готовит еду, не может закупать продукты абы где — она обязана закупаться у сертифицированных поставщиков. Это делается для того, чтобы всегда можно было отследить цепочку происхождения продукта. Поэтому у компании есть отдельные договора с поставщиками бакалеи, овощей, мясной, рыбной и молочной продукции.
По ходу разговора как раз привезли овощи и отдел закупки научил меня паре приемов проверки качества.
Например, чтобы проверить авокадо на зрелость, нужно давить не пальцами, а легонько всей ладонью. Иначе на авокадо останутся черные пятна.
По ходу разговора как раз привезли овощи и отдел закупки научил меня паре приемов проверки качества.
Например, чтобы проверить авокадо на зрелость, нужно давить не пальцами, а легонько всей ладонью. Иначе на авокадо останутся черные пятна.
Если качество товара не устраивает закупщика, он имеет право не принять товар и поставщику придется заменить сомнительные продукты.
Для отказа от части продукции есть процедура «вычерк» — с ней знакомы все рестораны.
Для отказа от части продукции есть процедура «вычерк» — с ней знакомы все рестораны.
«А кто это сделал?»
Отдельно отмечу командный дух — он повсюду. Мне удалось немного поговорить почти со всеми, и каждый раз в разговоре сотрудник упоминал того или иного коллегу. При этом никто ни разу не выразил сомнения в компетентности коллег. Технолог, шеф-повар, закупщик, диетолог — все работают, как альпинисты, в связке.
Диетолог Ольга и закупщик Дмитрий обсуждают рабочие моменты. А мне стало интересно — где у них точки пересечения задач? А вдруг у авокадо разной спелости разная калорийность и они договариваются об этом?
Помните, как я хвалил каре ягнёнка? Мне рассказали, что ягненок появился в меню внезапно — один из поставщиков позвонил и сказал, что есть очень хорошее свежее мясо. Шеф попросил быстро привезти на пробу и, действительно, мясо оказалось свежайшим. Быстро посоветовались с диетологом и технологом, как перестроить меню и уже на следующий день ягненок попал в рационы.
Ядро команды в сборе. Самые серьезные люди — шеф-повара. А самый улыбчивый мужчина — душа и сердце коллектива, генеральный директор Константин.
А ещё компания регулярно собирает от своих клиентов мнения о кухне. Обычный лист-опросник — пусть и не вершина технологий, зато он есть и его читает повар, технолог и диетолог.
Этим кадром закончился мой визит на кухню «Баланса Вкуса». Планов у коллектива громадьё; я не уверен, что могу обо всем услышанном рассказывать, но верю, что амбиции, горящие глаза, любовь к своему делу помогут сервису завоевать заметную долю рынка.
Мне было немного жаль, что я уже перешел на другие рационы, ведь с удовольствием бы продолжил питаться вместе с «Балансом Вкуса». Но тестирование нужно продолжать и кто, как не я, возьмет на себя эту сложную миссию? :-D
Этим кадром закончился мой визит на кухню «Баланса Вкуса». Планов у коллектива громадьё; я не уверен, что могу обо всем услышанном рассказывать, но верю, что амбиции, горящие глаза, любовь к своему делу помогут сервису завоевать заметную долю рынка.
Мне было немного жаль, что я уже перешел на другие рационы, ведь с удовольствием бы продолжил питаться вместе с «Балансом Вкуса». Но тестирование нужно продолжать и кто, как не я, возьмет на себя эту сложную миссию? :-D
Опросник для клиентов компании
❤︎
Ваши комментарии
