Честные обзоры сервисов питания

Что творится на кухне «Баланс Вкуса»

Некоторое время назад я заказывал рационы от «Баланса Вкуса» и описывал свои впечатления в Инстаграм. А потом меня неожиданно пригласили посмотреть на святая святых любого пищевого производства: на их кухню. Я и поехал!
«Привет от шефа»
Оказалось, что мои заметки читали не только подписчики, но и шеф-повар сервиса. Он-то и предложил коллегам пригласить меня на производство. Конечно, говорю я, с удовольствием (я никогда не был на подобных кухнях), взял фотик и поехал. И это оказалось крайне интересной поездкой!...
Гигиена, санитария
Начну с того, что волнует всех — гигиена и чистота кухни. Если не видишь кухню своими глазами, то воображение постоянно рисует всякие ужасы. Верно?

Я поначалу тоже опасался, но уровень качества стал понятен, когда перед входом в зону готовки меня попросили надеть бахилы, халат и чепчик.

В конце экскурсии, когда шеф-повар рассказал, какие требования к гигиене кухни предъявляет СЭС, я подумал, что моя собственная кухня не будет соответствовать и половине этих требований.

Сотрудники, да и сам шеф-повар постоянно следят за чистотой даже в мельчайших аспектах, на которые я, скорее всего, никогда не обратил бы внимания.
Серьезное вентиляционное оборудование. И камеры наблюдения: порядок во всем.
Почти все манипуляции происходят в перчатках, даже при работе с упаковкой. Единственное исключение — обработка мяса и рыбы (в перчатках опасно резать мясо), но продукты все равно проходят тепловую обработку, поэтому никаких рисков.
Даже наклейка стикеров — в перчатках.
Стикеры помогают не запутаться в порядке и времени приема еды — и на этом строго настаивает диетолог компании, которая выверяет все рационы с завидной тщательностью.

Редко встретишь столь увлеченного своей работой человека!
Чтобы понять, какое блюдо лучше есть горячим, наклеиваются специальные стикеры «Рекомендуем разогреть».

Впрочем, рацион построен так, что любое блюдо можно есть и холодным, если разогреть пищу нет возможности.
Все термосумки с рационами снабжаются охладителями.

Летом их количество удваивается, чтобы справляться жарой.
А вот этот вакуумный упаковщик используется для приготовления продуктов по технологии «су-вид». Это когда мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет, вакууммируются и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре.
Для подготовки блюд часто используют практичные силиконовые формы. Во-первых, в них легче контролировать вес порций. Во-вторых, из них проще готовые порции извлекать. В-третьих, их легко мыть.
Как я уже упомянул, объему продуктов диетолог компании уделяет особое внимание — все порции тщательно взвешиваются, а напитки наливаются один-к-одному.

Кстати, знаете ли вы, где кухни закупают продукты? Я — да :)
Как продукты попадают на кухню
Компания, которая готовит еду, не может закупать продукты абы где — она обязана закупаться у сертифицированных поставщиков. Это делается для того, чтобы всегда можно было отследить цепочку происхождения продукта. Поэтому у компании есть отдельные договора с поставщиками бакалеи, овощей, мясной, рыбной и молочной продукции.

По ходу разговора как раз привезли овощи и отдел закупки научил меня паре приемов проверки качества.

Например, чтобы проверить авокадо на зрелость, нужно давить не пальцами, а легонько всей ладонью. Иначе на авокадо останутся черные пятна.
Если качество товара не устраивает закупщика, он имеет право не принять товар и поставщику придется заменить сомнительные продукты.

Для отказа от части продукции есть процедура «вычерк» — с ней знакомы все рестораны.
«А кто это сделал?»
Отдельно отмечу командный дух — он повсюду. Мне удалось немного поговорить почти со всеми, и каждый раз в разговоре сотрудник упоминал того или иного коллегу. При этом никто ни разу не выразил сомнения в компетентности коллег. Технолог, шеф-повар, закупщик, диетолог — все работают, как альпинисты, в связке.
Диетолог Ольга и закупщик Дмитрий обсуждают рабочие моменты. А мне стало интересно — где у них точки пересечения задач? А вдруг у авокадо разной спелости разная калорийность и они договариваются об этом?
Помните, как я хвалил каре ягнёнка? Мне рассказали, что ягненок появился в меню внезапно — один из поставщиков позвонил и сказал, что есть очень хорошее свежее мясо. Шеф попросил быстро привезти на пробу и, действительно, мясо оказалось свежайшим. Быстро посоветовались с диетологом и технологом, как перестроить меню и уже на следующий день ягненок попал в рационы.
Ядро команды в сборе. Самые серьезные люди — шеф-повара. А самый улыбчивый мужчина — душа и сердце коллектива, генеральный директор Константин.
А ещё компания регулярно собирает от своих клиентов мнения о кухне. Обычный лист-опросник — пусть и не вершина технологий, зато он есть и его читает повар, технолог и диетолог.

Этим кадром закончился мой визит на кухню «Баланса Вкуса». Планов у коллектива громадьё; я не уверен, что могу обо всем услышанном рассказывать, но верю, что амбиции, горящие глаза, любовь к своему делу помогут сервису завоевать заметную долю рынка.

Мне было немного жаль, что я уже перешел на другие рационы, ведь с удовольствием бы продолжил питаться вместе с «Балансом Вкуса». Но тестирование нужно продолжать и кто, как не я, возьмет на себя эту сложную миссию? :-D

Опросник для клиентов компании
❤︎
Ваши комментарии
Made on
Tilda